Vinagre balsámico de Módena, ¿qué lo hace tan especial?

Vinagre balsámico de Módena, ¿qué lo hace tan especial?
1 year, 9 months ago 0
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Empecemos por el principio. Vinagre balsámico de Módena. Es un tipo de vinagre, desde luego, solo que va bastante más allá del vinagre de vino convencional. Balsámico. Antiguamente se creía que administrado en friegas sobre una zona afectada de reuma, reconstituía esa parte dolorida. Hoy sabemos que lo favorable eran las friegas en sí, no obstante este aceto tiene un montón de otras propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Y de Módena. Porque de ahí provienen históricamente los mejores aceites balsámicos.

Existen pruebas de su presencia ya en el siglo XI, a pesar de que sus orígenes no son nítidos. Muy ligados de todas formas, claro, a la evolución del vinagre común, evolución a su vez (accidente fortuito, como suele pasar en muchos procesos gastronómicos) del vino. La primera diferencia con su primo el vinagre normal radica en que mientras éste se obtiene del propio vino, el vinagre balsámico surge del mosto del vino. Aparte de que su proceso de fabricación es bastante más elaborado y dilatado en el tiempo. Vamos a verlo.

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Todos los vinagres pasan por un tratamiento que consta de tres fases, pero en este caso el asunto se complica. Primero viene la fermentación alcohólica a partir de uvas de trebbiano, un tipo de vid italiana. 100 kilos de esta uva quedan reducidos a 30 litros de mosto concentrado. A partir de éste arranca la fermentación. Una vez fermentado, el mosto es sometido a un método concreto de oxidación acética.

La tercera parte es la más importante. También la más laboriosa. La maduración. El futuro vinagre balsámico se va mezclando con otros vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro, fresno. Esto, en los mejores acetos, puede llegar a prolongarse durante más de 25 años.

Sólo de esta manera es posible lograr un producto tan especial.